Enginar - levrek - sauvignon blanc (2)...

Son 1 ay içinde yaptığım birbirine benzer 2 yemeğin, 2 ayrı “sauvignon blanc” ile nasıl uyum sağladığını anlatıyordum…

İkinci tarif “karamelize enginar yanında kabak püresi üzerinde sote levrek fileto, yanında buharda pişmiş sebzeler ile”… Bunun yanında ise bir Yeni Zelanda – Marlbrough Sauvignon Blanc’ı açtık. 2008 rekoltesi olan bu şarabın üreticisi Stoneleigh idi.

Enginarı önce limonlu suda bir süre haşlayıp daha sonra bir teflon tavada şekerle karamelize ediyoruz.

Başka bir tencerede kabakları haşlayıp (1 adet sarı, 1 adet yeşil kabak yeter) blenderdan geçirip püre haline dönüştürüyoruz.

Kılçıkları alınmış Levrek filetoları önceden ısınmış bir teflon tavada sote ettikten sonra, kabak püresinin üzerine koyuyoruz. Burada levrek filetoların derili kısımlarını biraz kıtır bırakmayı tercih ediyorum. Bunun için 3 dakika yeterli, beyaz etli kısmı içinse 40 – 45 saniye yeter.

Tüm bunların yanına buharda pişmiş sebzelere lime ve zeytinyağı koyarak salata haline getiriyorum.

Karamelize enginar levrekle çok çok iyi uyum sağlıyor ki, açtığımız Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ının tropik meyve aromaları inanılmaz bir bütünleşme yaratıyor.

2008 rekoltesi olan Marlbrough – Yeni Zelanda Sauvignon Blanc, ön burunda yeşil elma ve şeftali, arkadan limon, çimen ve kedi çişi gibi bir sauvignon  blanc’dan beklenebilecek tarzda aromalar hissettiriyor. Bir önceki yazımda bahsettiğim Pouilly Fumé kadar mineral zenginliğe sahip değil, hafif bir mineralite hissediliyor ancak çok belirgin değil, burada belirgin olan tropik meyve aromaları – özellikle de pasyon meyvesi aroması – damakta çok belirgin.

Tropik meyve aromaları enginardaki karamelize aroma ile çok iyi uyum sağlayarak levreği bir üst boyuta taşıyor. Zaten asiditesi yüksek bir şarap olması ve canlı aromaları ile bu ikinci yaptığımız enginar – levrek tarifine oldukça iyi gidiyor.

Enginar - levrek - sauvignon blanc (1)...

Biraz da, şarap yemek uyumundan bahsedelim…

Son 1 ay içinde yaptığım birbirine benzer 2 yemeğin, 2 ayrı “sauvignon blanc” ile nasıl uyum sağladığını anlatayım…

İlk tarif “enginar püresi üzerinde sote levrek fileto, yanında vinegret soslu buharda pişmiş sebzeler ile”… Bu tarif aslında Arman Kırım’ın Nisan ayındaki Hürriyet Gazetesi Pazar ekinde yazdığı bir tarif. Bunun yanında Loire Vadisi’nin gözbebeği muhteşem bir Pouilly Fumé açtık. Üretici Domaine Renaud Bossuat & Fils ve rekolte 2008 idi.

Özellikle Loire Vadisi Sauvignon Blanc’larındaki mineralite ve asidite dengesine hayranımdır. Ülkemizde son zamanlarda bu mineral – asit dengesini sağlayan kaliteli şaraplar çıkmaya başladı ancak yine de bir Sancerre ya da Pouilly Fumé kadar uzun boyutlarda ve karakterli olması biraz zaman alabilir düşüncesindeyim.

Enginar genelde şarapla eşleştirilmesi zor bir sebzedir; hatta bazen enginarın yanında şarap tüketilmemesi tavsiye edilir. Ben yine de yüksek asitli ve mineralite açısından dengeli beyazların enginar ile uyumlu olabileceği kanısındayım.

Enginarı önce limonlu suda haşlayıp daha sonra 4-5 çorba kaşığı iç bezelye ile blenderdan geçirip püre haline dönüştürüyoruz, ardından bunu bir tel süzgeçten geçirip daha ince bir püre oluşmasını sağlıyoruz.

Tamamen kılçığı alınmış Levrek filetoları (iyi bir deniz levreği tercih edin) bir teflon tavada sote ettikten sonra, enginar püresinin üzerine koyuyoruz.

Yanına bir çay kaşığı hardal, 1 limon suyu, 1 fincan zeytinyağı, 2 kaşık dereotu yaprağı, tuz ve karabiber ile blenderdan geçirilmiş bir vinegret sos yaparak bunu da, buharda pişmiş bezelye ve fasulyelere sos olarak kullandım.

Oldukça rafine olan bu yemek aslında iyi kalite bir deniz levreğinden çıkartılmış fileto ile yapılırsa daha iyi sonuç veriyor, enginar püresinin inceltilmesi bir yerde enginarın baskınlığını azaltıyor ve sostaki dengeyi sağlıyor.

Ve gelelim favori beyazlarımdan olan Pouilly Fumé’ye… 2008 rekoltesi bu Pouilly Fumé’yi aslında tam olması gereken soğuklukta 8-9 derece’de içtik. Burunda yoğun limoni, yeşil erik, yeşil elma ve şeftali aromaları, damakta yine aynı limoni, yeşil elma, yeşil erik ve arkadan gelen çimen aromalarının yanında oldukça zengin bir mineral dokuya sahipti ve bölgesini çok iyi bir şekilde yansıtıyordu… oldukça yüksek asitli olan şarap orta uzunlukta olan bitişte belirgin bir asidite ve yeşil meyve aromalarını yoğun biçimde hissettirdi.

Enginar ile şarap içilmez diyenleri haksız kılacak bir tarza sahip olan bu Pouilly Fumé için ne desek az… Aynı yemeği Türkiye’de son yıllarda üretilen kaliteli Sauvignon Blanc’lar ile de yapmayı düşünüyorum.

Midye - patates ve bira...

Bugünkü yazımı şarap harici bir içkiye “bira”ya ve bana göre onun en iyi eşlikçisi midye ve patates kızartmasına ayırdım.

Bu yılbaşını ailemle beraber Belçika’da geçirdim. Belçika denince akla tabi ki hemen midye, kızarmış patates, bira ve çikolata geliyor. Meselenin “çikolata” kısmını başka bir yazıya bırakalım ve biz midye – patates kızartması ve bira kombinasyonuna geçelim.

Midye yani Fransızcada “moule” Belçika’nın bir nevi ulusal yemeği aslında. Midye genelde ufak tencerelerde bazen beyaz şarapta, bazen bira, bazen sadece su ve tuz ile bazen krema, bazen de domates-paprika-sarımsak soslu olarak önünüze getiriliyor. Daha alternatif olarak köri ile veya kereviz-soğan ve tereyağı üçlüsü ile de yapılabiliyor.

Yukarda saydıklarım klasik olarak tencerede midye sunumlarını içermekle beraber, bunun yanında, fırında pişirilerek de getirilen midye sunumları da bulunmakta ki, benim en çok hoşuma giden salyangozlu tereyağında, sarımsak, peynir ve çeşitli taze otlarla yapılan midye sunumu oldu.  Salyangoz’dan kaçmak isteyenlere de “Provençale” (Güney Fransa’daki Provans bölgesi usulu)  tarz denilen tereyağı, domates, sarımsak ve peynir ile yapılmış olanını öneririm.

Daha ileri boyutta hafif İspanyol tarzı anımsatan, “a la plancha” usul önce ızgara edilmiş sonra tavada domates sos ve sarımsaklı yağda pişirilmiş kabuklu deniz mahsulleri de (midye, kalamar ve büyük boy karides) olaya farklı bir bakış açısından yaklaşıyor.

Bu yemeklerin yanında her zaman patates kızartması sunuluyor. Belçikalılar tartışmasız dünyanın en iyi patates kızartmasını yapıyor. Hatta öyle ki, bir yerde okuduğum kadarıyla Mc Donald’s bu alanda dünyada en çok Belçika’da zarar ediyormuş.

Patates kızartmasının sırrı öncelikle patateslerin Belçika’da yetiştirilmesinin yanında, kızartma tekniği ile de önem kazanıyor. Bu teknikte patatesler elle kesilip 2 kere kızartılarak önünüze getiriliyor. Bazı şefler kızartma arasında 30 dakika bekleme süresi koyarken, Joel Robuchon gibi Michelin yıldızlı şefler patatesi ilk olarak tuz atılmamış kaynar suda 2 dakika hafifçe patatesleri kaynattıktan sonra önce 160 derecede sonra 190 derecede kızartıp, ikinci kızartma sonunda tuzlayıp servis edermiş.

Sonuç olarak tüm şeflerin kendine has yöntemleri olmakla birlikte genel olarak kullandıkları en önemli teknik patateslerin 2 kere bol yağda kızartılması. Şefler genelde “yer fıstığı” yağını tercih etmekle birlikte, Paris’in 3 Michelin yıldızlı “L'Arpège” adlı restoranın sahibi ve şefi Alain Passard patatesleri “at yağında” kızartmayı uygun buluyormuş.

İyi bir patates kızartması nasıl olur derseniz, kıtır kıtır, altın sarısı renginde olur, kızarmış patatesi elinize aldığınızda eliniz yağa bulanmamalı, kızarmış patatesin dışı kıtır, içi hafif nemli ve yumuşak bir dokuya sahip olmalı.

Belçika’da midye ve kızarmış patatese eşlik edecek en önemli içecek şüphesiz “bira”. 100’ün üstünde bira üreticisi ve yüzlerce çeşit birası olan bir ülke Belçika. Sahip olduğu çeşitlilik, her bira çeşidindeki yoğunluk ve değişik aromatik özellikler bakımından bana göre dünyanın en iyi biraları Belçika’da yapılmakta. Yüzlerce çeşit biranın hepsini denemek zor, ancak favorilerim arasında her zaman Leffe, Chimay, Hoegardeen (içine bir dilim limon atarak) ve Duvel yer almakta.

Bunlardan başka ilk kez denediğim ve oldukça beğendiğim 2 kere fermante edilmiş ve içinde meyve özleri de olan bol köpüklü Lambic tipi (bira markası olarak Gueuze ve Kriek) birayı da alternatif olarak tavsiye ederim.

Son olarak, Belçika biralarını keyifli kılan bir başka şeyin de geleneksel olarak her biranın kendine özgü bir bira bardağında servis edilmesi olduğunu söyleyelim.

Mutfakta yaratıcılık...

“Türk mutfağı en zengin mutfaktır”  düşüncesinin artık pek fazla bir öneminin kalmadığı bir dönemde yaşıyoruz.

Mutfağımızın dünya mutfakları içerisindeki konumuna baktığımızda, Avrupa’da ve dünyanın geri kalan ülkelerinde Türk yemeklerinin nasıl ve ne şekilde tanıtıldığı ortadadır. Ağırlıkla döner ve kebaptan oluşan  –ki o da yanlış yöntem ve şekillerle-  mönüleri ile restoranlarımız ne mutfağımızın gerçek kimliğini yansıtmakta ne de Türk Mutfağı’nı hiç bilmeyen birine belli bir fikir vermekte. Belli ki, onlarca yıldır, “en zengin mutfak” deyimini kendi kendimize söyleyip durmuş olmanın bizden ne götürdüğünü pek düşünmemişiz.

Mesele burada bir mutfak eleştirisi değildir, mesele daha çok şeflerin teknik olarak ve restoran sahiplerinin de ticari olarak kendi mutfaklarını belli yöntemlerle tanıtma veya tanıtamama durumlarını değerlendirmektir.

Göz ardı edilmemesi gereken bir husus Türk mutfağında yapılan yemeklerin çoğunun teknik olarak aynı tarza sahip olması ve malzeme çeşitliliğinin tekniğe pek fazla yansımaması. Aynı teknikle 1-2 malzeme değiştirerek onlarca farklı yemek adının sunulduğu bir mutfaktan söz ediyoruz. Burada söz konusu olan şey bu tekniklerin ne kadar yaratıcı olduğu, günümüz rafine mutfak anlayışına ne derece yaklaşabildiğidir.

Temel olarak, ülkemizin gelişmişlik düzeyi her ne kadar belli bir seviyenin altında kalsa da, içinde bulunduğumuz coğrafya açısından Türk insanının damak tadının gelişmiş olduğuna inanıyorum. İnsanlara değişik bir şeyler sunmayı pek adet edinmiş bir toplum değiliz. Bu bakımdan Türkiye, etin içine farklı malzeme katarak kebap tiplerini değiştirmekten başka bir değişiklik getirememiş restoranlarla dolu bir ülke durumunda.

Bu belki biraz da ticari kaygılarla oluşan bir durum elbette. Bir de ülkemizdeki kültürel çeşitliği de göz önünde bulundurursak, her yerde rafine mutfağa önem veren ve daha rafine tekniklerle hazırlanan Türk yemekleri bulmamız elbette ki mümkün olmayacaktır. Ancak, başta İstanbul olmak üzere daha kozmopolit ve değişiklikleri kaldırabilecek büyük şehirlerimizde bu tarz restoranların açılabileceği ve hatta başarılı da olabileceği inancındayım.

Burada her şey, şefin ve restoran sahibinin (ülkemizde “chef & owner” mantığında fazla restoran olmadığı için ayırıyorum bu ikiliyi) bir araya gelerek öncelikle yaratıcı bir mutfağın kendilerine neler katabileceğini sorgulamasıyla başlıyor. Burada farklı olmaktan ve tüketiciyi yani müşteriyi bu farklılık içerisine nasıl çekebileceğimizden bahsediyoruz.

Yaratıcı bir mutfağa, farklı tekniklerle hazırlanmış yemeklere ve sunumlara sahip olan bir restoranın kendini yurtdışında da pazarlayabileceği inancındayım, hatta Michelin gereksinimlerini yerine getirmesi halinde en azından Michelin Rehberine girme ihtimali olduğunu düşünüyorum.

Burada son olarak yaratıcılık ve değişiklik demişken, birbiri ardına karbon kâğıdı gibi açılan füzyon ve “dünya” mutfakları sunan kalburüstü fiyatlarla Avrupa’da “recommended” veya en azından tek Michelin yıldızlı restoranlarda ödediğiniz hesap kadar (çoğu zaman ondan da fazla)  hesabın geldiği restoranlardan bahsetmediğimi belirtmek isterim. Restoranlarımızla ilgili fiyat politikaları hakkında ileride farklı yazılar yazacağım, o bakımdan şu an bu konuya girmek istemiyorum, fakat her şekilde, her restoranın, sunduğu yemek-kalite dengesine öncelikle objektif olarak bakıp, yemek-kalite-fiyat dengesinin ne kadar doğru olup olmadığına gerçekçi olarak yaklaşmaları gerekir.

Sonuç olarak belli başlı kaygıları ve önyargıları arka planda tutarak, doğru bir planlama ve kalite-fiyat dengesi ile yaratıcı ve yenilikçi restoranlar açılması ileride de değineceğim gastro-turizm olgusuna ciddi katkılar sağlayacak olup, restoranlarımızı ve bireysel olarak şeflerimizi daha ileriye taşıyacaktır.