22 Şubat Salı akşamı Kayra Wine Center’da Şarap-Yemek eşleştirme atölyesindeydim. Etkinlik, Kayra Akademi’den Cüneyt Bey ve Ayça Hanım’ın keyifli sohbetleri, Mimolett Restoran’ın enfes yemekleri ve Kayra’nın Amerikalı şarap uzmanı Daniel O‘Donnel’ın seçtiği Kayra Şaraplarıyla bütünleşti.
Etkinlikte 5 çeşit yemek 5 farklı şarapla bütünleştirilmiş. Yemeklerin genel olarak şaraplarla uyumu üzerinde durularak hangi yemekle hangi şarabın daha uygun olabileceği hakkında ilginç konular konuşuldu.
Şimdi teker teker etkinlikte sunulan yemeklerin ve şarapların analizini yapalım:
- Somon Konfit, Karamelize Mevsim Sebzeleri ile – Vintage Chardonnay 2009
Yemekten önce kısa bir şarap tadımı yapıyoruz. Kayra’nın Kaliforniya stili şarabı Vintage Chardonnay 2009 rekoltesi Sur Lie (tortusu üzerinde) yöntemiyle yapılan bir şarap. Dışa doğru yeşil altın tonlara sahip bir saman sarısı renginde. Burun meşenin yoğun kullanıldığını hissettiren bir aroma yoğunluğuna sahip. Buram buram vanilya ve tereyağı aromalarını arkadan sarı elma ve çok hafif narenciye takip ediyor.
Damakta tam gövdeli, yoğun, kremamsı bir kıvama sahip. Burundaki yoğun vanilya ve tereyağımsı aromalar damakta biraz daha dengeli en azından burundaki kadar baskın değil. Asidite orta seviyede ve şarabın uzun bir bitimi var.
Şarabın etiketinde tam olarak üzümün geldiği yer belli olmadığından, Cüneyt Bey bize bu şarapta kullanılan üzümlerin Tekirdağ’daki farklı Chardonnay bağlarından geldiğini anlattı.
İlk gelen yemeğimiz “Somon konfit” altında karamelize mevsim sebzeleri ve yanında “tereyağı, yumurta sarısı, elma sirkesi ve limon kabuğu” ile hazırlanmış bir sos ile geldi. Somon yoğun ve dengeli bir kıvamda pişirilmiş, kenarları veya üstü kuru değil. Gerek tereyağlı sosla gerekse de karamelize mevsim sebzeleri ile iyi bir bütünlük yakalamış.
Vintage Chardonnay’in tereyağımsı ve kremamsı dokusu buradaki karamelize sebzeler ve tereyağlı sosla bütünleşen somonla iyi bir birliktelik sağlamış. Genel olarak açıkçası ben yemeği şaraba göre daha başarılı buldum, bu da sanırım Chardonnay’de bu tarz yoğun meşe aromalarını pek tercih etmediğinden olmalı.
- Uykuluk Sote, El yapımı Limon Reçeli ve Kekik Salatası ile Kayra Terra Kalecik Karası Roze 2009
Bu yemekte içtiğimiz şarabımız Terra Kalecik Karası Roze 2009 burunda frambuaz, çilek, ayva reçeli ve kırmızı meyve aromalarına sahip. Damak çilek ve frambuaz aromalarının hakim olduğu bir yapıda. Yüksek asitli ve ortanın üstünde bir bitişe sahip. Denizli’de üretilen Kalecik Karası üzümlerinden yapılmış bu şarap bence çok başarılı bir roze.
Uykuluk sotede “dana uykuluk” kullanılmış. Kızgın tavada çift taraflı pişirilip uykuluğa dana et sosu konuluyor. Hafif köri, tuz ve karabiber ile tatlandırılıyor. Limon reçeli buradaki asiditeyi sağlayan başlıca unsur ve bence yemeğin çok keyifli olmasına büyük katkı sağlamış.
Yemekteki başlıkta “kekik salatası” diye yazan aslında bir nebze Lübnan mutfağının değişmezi olan “Tabuleh” salatasının değişik bir versiyonu. Tabuleh’deki başlıca malzeme olan bulgur burada kekik ile bütünleşmiş. Yalnız dikkatimi çeken burada kullanılan kekik bildiğimiz keskin aromaların tam tersine daha “taze” diyebileceğimiz bir aromaya sahipti. Bu da yemeğin dengesini ve bütünlüğünü korumuş.
Tabakta yer alan sos ise “Port sosu” yani Porto şarabının çektirilmesi ile yapılan bir sos, özellikle uykuluk ve tabuleh ile iyi bir bütünlük sağlamış.
Günün tartışmasız yemek-şarap eşleşmesi açısından en uyumlu ikililerden biriydi diyebilirim Uykuluk ve Kalecik Karası roze için. Ancak burada elbette, uykuluğun yanındaki diğer unsurların yani limon reçelinin, tabuleh ve port sosunun da kalecik karasındaki asidite ve gövde yapısıyla bütünleşmesini göz ardı etmemek gerek.
- Deniz Levrek, Sote, Deniz Mahsullü Kaneloni ve Karides Sosu ile Vintage Boğazkere 2008
Kayra’nın şarap yapım uzmanı Daniel O’Donnel’ın önerisi olan günün en ilginç eşleştirmesi hiç şüphesiz, karides sosu üzerinde deniz mahsullü kaneloni ile deniz levreği yanında aromatik ve sert tanenli bir Boğazkere ile beraberliği oldu.
Önce yine şaraptan başlarsak, koyu mor tonlar içeren koyu yakut rengindeki şarapta ön burunda meşenin yoğun hissedildiği kahvemsi, çikolatamsı aromalara arkadan dağ çileği, mürdüm eriği, hafif vişne aromaları eşlik ediyor.
Denizli’deki Boğazkere bağlarında üretilen üzümlerden yapılan şarap, damakta beklendiği gibi tanen yapısı yönünden baskın, gövdeli ancak asiditesi düşük bir şarap. Böyle bir şarabı deniz mahsulleriyle eşleştirmek biraz çılgınca gelebilir ancak elbette denemek lazım diyoruz…
Efendim bu yemek bana göre günün en başarılı yemeklerinden biriydi. Müthiş yoğun ve sürprizlerle dolu bir yemekti. Deniz levreği önce kızgın tavada pişirilip ardından 3 dakika kadar fırına veriliyor içinin nemli dışının “crispy” kalması için. Bu anlamda pişirme tekniği açısından başarılı olmuş.
Deniz levreğine eşlik eden kaneloni ise benim favori İtalyan hamur işi türlerinden. İçine patates, tarhun, kekik, karides ve limon konulmuş, püre halinde kaneloni’lerin içine dolduruluyor.
Tabağın temel sosu olan karides sos içinse patates, limon suyu, elma sirkesi ve karides püresi kullanılmış. Yoğun çorbamsı kıvamda bir sos bu ve bence zaten “Boğazkere” ile yemeğin en azından “el ele” tutuşmasını sağlayan unsuru oluşturuyor.
Tabakta ayrıca sosun içerisinde körili ufak bir deniz tarağı da var ve yemeğin bütünlüğüne katkı yapan ufak bir sürpriz…
Şimdi bu yemek ve şarap üstüne biraz daha konuşmak lazım gerçekten. Aslında böylesine yoğun ve gövdeli bir yemek için aklımıza gelmeyecek bir şarap Boğazkere. İlk düşündüğümüz en başta içtiğimiz “Vintage Chardonnay acaba nasıl gider?” sorusuna yanıt aramak oldu. Yoğun tereyağımsı ve kremamsı kıvamdaki Vintage Chardonnay bu yemekle uyumlu gitti bir nebze de olsa. Belki, Vintage Boğazkere birkaç sene daha bekletilip tanenler biraz daha dizginlendikten sonra bu yemekle denense fena gitmeyebilir gibi. Ama ben yine de, gövdeli, yoğun ve fazla soğutulmamış bir beyaz şarap içmeyi (belki iyi bir Bourgogne beyazı) daha uygun buluyorum bu yemekle.
- Kuzu Pirzola, Sote, Patlıcan ve Domates Salatası, Mini Mimolett Sucuğu ve Lavanta Sosu ile, Vintage Shiraz 2009
Bu yemekte içtiğimiz yoğun mor röfleli tonlara sahip bir kırmızı renge bürünmüş Vintage Shiraz tamamen Denizli Güney’deki Shiraz bağlarından yapılıyor. Burunda yoğun orman meyveleri aromalarına, önden gelen karabiber ve karışık baharat aromaları eşlik ediyor. Damakta bana daha çok Avustralya Shiraz’larını anımsatan Vintage Shiraz, sahip olduğu baharatsı yapısıyla yemeğimizin sadece adına bile bakıldığında iyi bir eşlikçi olacağını çoktan ortaya koymuştu bile.
Yemeğin sunumunda Kuzu Pirzola’nın “orta” pişmiş olması üzerinde duruldu ki, Türk insanı eti daha çok “iyi” pişmiş sever ve hafif kanlı et gördüklerinde “bu et pişmemiş” der.
Velhasıl, benim sevdiğim bir hikaye vardır, dünyanın en büyük şeflerinden Fransız “Guy Savoy”un en önemli müşterilerinden olan 2007’de vefat eden Rusların büyük “çello” sanatçısı ve “kompozitörü” Rostropovich, bir gün Guv Savoy’un restoranına gelir ve süt danası böbreği sipariş eder. Guv Savoy da kendisine hangi pişirme şeklini (az, orta veya iyi pişmiş) tercih ettiğini sorar. Rostropovich’İn cevabı sanırım her şefin duymak istediğidir: “Sence ben 300 kişiye karşı çalarken onlara nasıl çalmam gerektiğini soruyor muyum?”
Ben gerek pirzolayı gerekse diğer et yemeklerini “orta-az” pişmiş bir kıvamda tercih ediyorum. Tabi bu bir tercih meselesi ama bana göre bu kıvam bir et için en keyifli pişme kıvamı.
Yemeğe gelelim… Kuzu pirzolanın altında patlıcan ve domatesli “chutney” var. Et sosu ve domatesle pişirilen patlıcanlar yemeğe hafif bir asidite de kazandırmış. Ama belki de esas başyapıt Mimolett sucuğu olmalı, zira bu sucuktaki baharat kıvamı şarapla da inanılmaz bir bütünlük sağladı. İşin sırrı tabi uzun pişirmede ve dinlendirmede, zira uzun sürede pişirilip ardından 1 gün dinlenip sonra et sosunda tekrar pişiriliyor ve böylece kıvamı ve yoğunluğu daha da artıyor.
Bu yemeği bir de Kalecik Karası Roze ile deneyelim diyoruz. Sanırım patlıcan “chutney” yüzünden olsa gerek, şarabın ve chutney’İn asiditesi burada anlamlı bir birliktelik sağlıyor. Fakat ben yine de Shiraz’ın bu yemekle iyi bir bütünlük yakaladığı düşüncesindeyim.
- Krem Brule, Ronnefeldt Earl Grey ve Chill Out Çayları ile Kayra “Madeira” Şarköy Öküzgözü – Boğazkere 2005
Gecenin son yemeği tabi ki tatlı… Bir Fransız klasiği “Krem Brule” burada 2 değişik tarzda yapılmış. Ronnefeldt Earl Grey, Bergamut ve Siyah Çay ile Chill Out ise Yasemin çayı ve Melisa ile… Krem Brule için Yumurta sarısı ve Krema emülsifiye çaylarla demleniyor, sonra fırında 100 derecede pişirilip ardından üzeri yakılıyor ve hemen servis ediliyor.
Gelelim bu tatlıya eşlik eden Kayra Madeira 2005’e… Benim çok sevdiğim tatlı şaraplardan olan Madeira 2005 artık adını değiştirerek piyasada “Madre” olarak varlığını sürdürecek, zira malum “Madeira” ismi zaten Portekiz’in Atlas Okyanusu’ndaki adasına ait ve adanın şarapları da aynı isimle anılıyor.
Burunda karamel, kahve, vanilya, kuru meyve aromalarına damakta çikolata, fındık ve yine kuru meyve aromaları eşlik ediyor. Bence iyi bir tatlı şarap bu ve Krem Brule’nin karamelize dokusuna gerçekten iyi eşlik ediyor. Krem Brule’deki çay aromaları çok baskın değil, kremamsı doku da hafif ve ağırlık hissi yaratmıyor. Türkiye’de yediğim en başarılı krem brule diyebilirim.
Sonuçta genel bir değerlendirme yaparsak, başarılı ve çok güzel bir etkinlik oldu. Şarapların kendi karakterlerinin yemeğin bütünüyle nasıl uyumlu olabileceğini, yemekte kullanılan bir sosun farklı bir şarapla nasıl uyumlu olabileceğini, asidite ve gövdenin gerek şarap gerekse yemek açısından nasıl bütünleşmesi gerektiğini anlatan faydalı bir etkinlikti.
Bence bu tarz etkinlikleri daha da geliştirip alternatif tatlarla ve özellikle Türk mutfağı üzerinde yoğunlaşmakta fayda var ki Kayra zaten “Türk Mutfağında Şarap Algısı Platformu” adında bu konuda etkinlikler düzenledi geçtiğimiz dönemlerde. Umarım bunun devamı da gelir yakın zamanlarda…
