Güney Hindistan yemekleri...

Umman ve Birleşik Arap Emirlikleri gibi Körfez ülkelerinde bulunmanın ilginç taraflarından biri de Hint kültürüyle bir arada bulunmak. Zira gidenler bilir, buralarda gerçekten hatırı sayılır bir Hintli nüfus var.

Güney Hindistan mutfağı Hint mutfak kültürü içerisinde en “acılı” mutfaklardan biri. Daha önce Hindistan’ın güneydoğusunda yer alan Chennai (Madras) şehrinde tattığım bu mutfağın lezzetli yemeklerinden bazılarını geçenlerde Salalah-Umman’daki ufak tefek salaş (!) bir Hint büfesinde yedim.

Aslında Hindistan çok büyük bir ülke ve onlarca çeşit farklı kültüre sahip. Güney Hindistan dediğimiz zaman ülkenin güneybatı yakasında Kerala eyaleti, güneydoğu yakasında ise Tamil Nadu eyaleti yer alıyor.

2 yıl kadar önce gittiğim Chennai yani “Madras” Tamil Nadu’nun eyaletinin başkenti ve güneybatı mutfağına ve “bana” göre inanılmaz “acılı” yemeklerin yapıldığı bir yer.

Velhasıl, güneybatıdaki Kerala’ya bağlı yerlerde de Chennai’yi aratmayacak “acılıkta” yemekler yapılıyor.

Yediğim yemeklerin bazılarını doğal olarak klasik Hint baharatları (köri, masala, hardal tohumu vs) oluşturuyor. Acı yeşilbiber gerçekten “acıtan” bir cinste ve baharatların “kısmi” acılığını daha da belirginleştiriyor.

Sırayla yemeklere gelecek olursak, önümüze konan 4 kap yemekten en temeli doğal olarak tüm Asya mutfağında bulunan “pilav”. Hintliler genelde yasemin pirincinden yapılan sade pilavı tercih ediyorlar. Pilavı diğer yemeklerle veya “zehir” gibi acı yeşil/kırmızıbiber sosuyla karıştırarak yiyorlar.

Benim gittiğim tarz salaş restoranlarda bulunmak isterseniz, hatırlatmakta fayda var, yemekler “elle” yeniyor. Fakat bizim gibiler için sağolsunlar kaşık bulunduruyorlar.

Yediğimiz bir diğer yemek olan “Egg Burgi” benim çok sevdiğim “taze kişniş”le baharat aromaları bir öte boyuta geçmiş bir yemek.

Yemeğin temelini hafif orta boy doğranmış soğanların tavada sotelenmesinin ardından üzerine bol kırılmış yumurta oluşturuyor. Ayrıca yemeğin içine doğranmış acı yeşilbiber, küp küp doğranmış domates de konuluyor. Çok hoşuma giden bu yumurta yemeğinin temel baharatlarını “garam masala”, toz kırmızı acı biber, turmeric ve hafif rendelenmiş taze zencefil oluşturuyor.

Üzerine yukarıda yazdığım gibi “taze kişniş” konuşarak servis yapılıyor.

Hintliler de tıpkı bizim gibi “kıymalı bezelye” yapıyorlar (gren peas). Ancak, kendi kültürlerinin bir gereksinimi olarak kullanılan baharatlar ciddi boyutlarda ve özellikle yediğimiz bu bezelyede yoğun kimyon ve köri baharatları kullanılmış. Bezelye diğer yemeklere göre daha “hafif acı” kıvamda, o bakımdan sanki bizim güneydoğu mutfağına benzer nitelikte. Benim bu yemek için hoşuma giden şey bezelyelerin çok aşırı pişirilmemesi ve dişe gelen cinsten tıpkı İtalyan makarnaları gibi “al dente” kıvamında pişirilmesi.

Hintliler ağırlıkla sebze tükettikleri için vejeteryan usül yemek yapmasını (tabi kendi tarzlarında) iyi biliyorlar. Yediğimiz bir diğer yemek olan “Cabbage (Lahana) Porial”, bildiğimiz “lahana kapuskanın” bir başka versiyonu aslında.

Lahananın yanında bol soğan ile tavada sote edilmesinden oluşan bu yemeğin temel baharatını hardal tohumu, turmeric ve acı yeşilbiber oluşturuyor.

Bu yemeğin üzerinde fotoğrafta gördüğünüz klasik Hint hamur işi kıtır ekmeklerinden “papadam” koymuşlar.

Güney Hindistan mutfağının vazgeçilmezlerinden olan “Papadam” bol kızgın yağda kızartılan tuzlu ince hamurdan yapılıyor. Bir nevi “cips” aslında. Hamuru oluştururken içine hafif acı biber, kimyon, sarımsak ve karabiber de atıyorlar ki daha aromatik ve “Hint” usulü olsun.

Bugünlerde bol Hint yemeği tadıyorum… Fırsat buldukça bunları paylaşmaya çalışacağım…