Vejeteryan Hint Mutfağı…

Umman’dan ayrılmama 48 saat kadar bir süre kaldı ve aslında buradan ayrılmaya ilk kez bu kadar üzülüyorum, zira Türkiye’ye dönünce blogumu kullanamaz hale geleceğim… Ne garip bir durum!...

Neyse efendim, geçen gün sizlere söz verdiğim gibi, hazır buralara tekrardan gelmişken Hint mutfağında biraz daha gezineyim dedim ve kendimi şu an bulunduğum şehir olan Salalah’nın güzel ve otantik bir “Vejeteryan Hint” restoranına attım…

Salalah’nın iyi restoranlarından olan “Udupi” sadece “vejeteryan” bir menüye sahip ve tamamen Kuzey ve Güney Hint mutfağından örnekler sunuyor.

Hint mutfağındaki “vejeteryan” anlayış aslında Uzakdoğu veya Avrupa mutfağından biraz daha farklı. Zira insanlar genelde “vejeteryan” yemek dendiğinde, önlerine buharda pişmiş veya kaynatılmış sebzeler konulacak zannediyor, hâlbuki Hint mutfağında durum böyle değil.

Hint mutfağının sevdiğim yanlarından biri, aynı malzemeden onlarca çeşit baharat ve sosla değişik yemekler türetilebilmesi. Bu bakımdan Hint vejeteryan yemekleri ciddi şekilde bir çeşitliliğe sahip ve bilinen Hint yemeklerinin başka bir boyutunu oluşturuyor.

Udupi’de yemeye Güney Hint mutfağının hamur işi tarzı yemeklerinden “Parota Kurma” ve “Vegeterian Uttapam” ile başlıyoruz.

“Parota Kurma” aslında “naan” denilen klasik yassı Hint ekmeğinin yanında soğanlı, yeşil biberli, patatesli ve körili bir sosla sunulmasından oluşuyor. Ekmeğin arasına bu sosu koyarak yiyorsunuz. Taze “naan” ekmeğiyle gerçekten güzel oluyor.

“Parota Kurma”yı normal bir yemek olarak da yiyebilirsiniz aslında, zira içinde zaten patates, yeşil biber ve soğan gibi yeteri kadar bir yemek oluşturabilecek oranda sebze var. Ancak bu yemeğin bir sos kıvamında köri ile bütünleşmesi ve ekmek arasında yenilmesi ilginç bir deneyim.

Bir diğer hamur işi tarzı yemeğimiz “Vegeterian Uttapam” oluyor. Aslında “Uttapam” bir nevi “pancake” kıvamında; ancak taban malzemesini “pirinç” ve “mercimek” oluşturuyor. Yani aslında hamur kıvamındaki malzeme un yerine pirinçten ve mercimekten yapılıyor. Buna benzer “dosa” denilen bir başka yemek türü daha var Hindistan’da, aklınızda bulunsun.

Efendim “Uttapam” için pirinç ve mercimek bol suda birkaç saat bekletiliyor ve ardından yumuşayıp pestil kıvamına geliyor. Ardından blenderdan çekilip tuzu ve baharatı ekleniyor ve bir gün kadar dinlenmeye alınıyor. Lahmacun hamuru gibi açıldıktan sonra üzerine havuç, lahana, yerfıstığı, biraz soğan, biraz sarımsak, kurutulmuş acı kırmızı biber, masala baharatı da ekleniyor ve bu şekilde her iki tarafı pişirildikten sonra servis ediliyor. Bu yemeğin yanında gelen soslar ise bir başka boyutta. Acı yeşil biberli ve acı kırmızı biberli iki tip coconut chutney ayrı kaplarda gelirken, ayrıca yemeğe farklı bir tat katmak için “Sambar” adında uzun fasulyeli, tamarind, köri ve mercimekli çok ilginç bir tür sebze güveci de “sos” olarak servis ediliyor.

“Sambar” normalde yine Güney Hindistan mutfağının başlıca “vejeteryan” yemeklerinden biri olmasına rağmen bu kez başka bir yemeğe sos olarak eşlik ediyor… “Coconut chutney” klasik Güney Hindistan mutfağını yansıtıyor. Kıvamı yoğun ve acısı “derin” izler bırakıyor…

Bana Hindistan’da “vejeteryan” yemek istersek ne yiyebiliriz diye sorsanız, size ilk söyleyeceğim yemek tartışmasız olarak “paneer” olur.

Aslında, “paneer” denilen yemekten öte bir “peynir”… Erimeyen cins bir peynir... Sütün limon, sirke, yoğurt gibi asitler yardımıyla kesilmesi sonucu yapılan bir peynir türü.

Gelgelelim, bu peynirin yani “paneer”in belki yüzlerce çeşit yapılış tarzı var Hint mutfağında ve vejeteryan menülerin başlıca aktörlerinden birisi durumunda.

Benim burada yediğim “paneer” iki değişik şekilde pişirilmişti.

İlki “Paneer 65” adında enteresan bir ismi olan toz kırmızı bibere bulanarak kızartılmış bir yemekti. Üzerinde bol soğanla beraber servis edilmişti. Önce sade olarak denediğim bu yemeği biraz yavan buldum ancak soğanla denediğimde enteresan bir şekilde güzel bir uyum sağladığını gördüm.

Diğer yemek olan “Paneer Hara Masala” ise Kuzey Hindistan mutfağından bir örnekti. Hint mutfağında Kuzey – Güney ayrımındaki en belirgin özellik sanırım “Hindistan cevizi sütü” kullanımının Güney’de daha yaygın oluşu. Zira sözünü ettiğim “Paneer Hara Masala” Hindistan cevizi sütü kullanılmayan bir masalaydı. Bu yemekte “Paneer” köri ve masala ağırlıklı baharatlara bulanıp yanında domates ve soğanla beraber sotelenmişti. Servis edilirken üzerine taze kişniş konulup öyle servis edilmişti. Açıkçası yukarda bahsettiğim “Paneer 65”e göre biraz daha karakterli ve olgun bir yemek diyebilirim.

Tüm bu yemeklerin yanında da Hintlilerin ünlü ekmeği “Naan” sipariş ettik. Bu ekmek yassı yuvarlak bir pide şeklinde ve sade, tereyağlı, peynirli, sarmısaklı, acı kırmızı biberli gibi çeşitleri var. Biz sarımsaklı olanı tercih ettik. Sarmısaklar yarım olarak kesilerek ekmeğin üzerine yerleştirilmiş. Ekmeği bu şekilde yiyince “ekmek arası sarmısak” yemiş gibi oluyorsunuz, ilginç bir deneyim…

Yemeğin sonunda ortaya karışık bir tatlı tabağı istedim. Daha önce Kalküta’da yediğim süt bazlı Bengal usulü tatlıları çok beğenmiştim açıkçası. Burada da değişik tatlılar görünce birkaç tanesinin tadına bakmak istedik.

Fotoğrafta görmüş olduğunuz şekilde, yediğimiz beş çeşit tatlıdan sol üstte olanın adı “Doodhbeda” denilen sütlü bir tatlı (bazı yerlerde Paala Kova olarak da geçiyormuş) . Kimi Hintliler üzerindeki alüminyum rengi sütün yağından elde ederken, kimileri bizzat tatlıyı yaptıktan sonra üzerini alüminyum folyo ile kaplayıp ardından folyonun tatlıya bir nevi yapışıp ince bir tabaka oluşturmasını sağlıyorlar. Garip bir şekilde aslında biraz da olsa “alüminyum” yiyorsunuz (!)…

Sağ üstteki tatlı “Mysorepak” denilen aslında daha çok Güneybatıdaki “Karnataka” eyaletinin geleneksel tatlılarından biri. İlginç bir şekilde mercimek unundan yapılan bir tatlı bu. Hafif sert bir yapısı var.

Sol alttaki tatlı “Sankri” yediğimiz tüm tatlılar arasında en “tatlı” olanı aslında. İçi şerbet dolu ince çubuk şeklinde hafiften de olsa bizim tatlıları biraz andıran (şerbetinden olsa gerek) bir tarz…

Alt ortadaki tatlı “Soan papdi” Hintlilerin meşhur “Diwali” festivalinde yaptıkları bir tatlı. Açıkçası yediğimiz tüm tatlılar arasında en çok bunu beğendim, un ve süt bazlı bir tatlı ve aşırı tatlı da değil. Hafif kurabiyemsi bir kıvamda ama çok sert değil.

Son olarak sol altta görülen tatlı olan “Hint helvası”nı da anlatayım ve yazıya burada son vereyim…  Klasik helvalara göre çok yoğun kıvamda içinde “kaju”, “yer fıstığı”, “badem” tarzı kuruyemişlerin olduğu ilginç bir helva aslında… Artık bu helva işinden anladığım, özellikle Ortadoğu ve Güney Asya’daki her kültürün kendine göre “helva”ları var ve gerçekten hepsi birbirinden farklı.

Helva aslında başlı başlına bir tez konusu hatta kitap olabilir aslında…