Biraz da, şarap yemek uyumundan bahsedelim…
Son 1 ay içinde yaptığım birbirine benzer 2 yemeğin, 2 ayrı “sauvignon blanc” ile nasıl uyum sağladığını anlatayım…
İlk tarif “enginar püresi üzerinde sote levrek fileto, yanında vinegret soslu buharda pişmiş sebzeler ile”… Bu tarif aslında Arman Kırım’ın Nisan ayındaki Hürriyet Gazetesi Pazar ekinde yazdığı bir tarif. Bunun yanında Loire Vadisi’nin gözbebeği muhteşem bir Pouilly Fumé açtık. Üretici Domaine Renaud Bossuat & Fils ve rekolte 2008 idi.
Özellikle Loire Vadisi Sauvignon Blanc’larındaki mineralite ve asidite dengesine hayranımdır. Ülkemizde son zamanlarda bu mineral – asit dengesini sağlayan kaliteli şaraplar çıkmaya başladı ancak yine de bir Sancerre ya da Pouilly Fumé kadar uzun boyutlarda ve karakterli olması biraz zaman alabilir düşüncesindeyim.
Enginar genelde şarapla eşleştirilmesi zor bir sebzedir; hatta bazen enginarın yanında şarap tüketilmemesi tavsiye edilir. Ben yine de yüksek asitli ve mineralite açısından dengeli beyazların enginar ile uyumlu olabileceği kanısındayım.
Enginarı önce limonlu suda haşlayıp daha sonra 4-5 çorba kaşığı iç bezelye ile blenderdan geçirip püre haline dönüştürüyoruz, ardından bunu bir tel süzgeçten geçirip daha ince bir püre oluşmasını sağlıyoruz.
Tamamen kılçığı alınmış Levrek filetoları (iyi bir deniz levreği tercih edin) bir teflon tavada sote ettikten sonra, enginar püresinin üzerine koyuyoruz.
Yanına bir çay kaşığı hardal, 1 limon suyu, 1 fincan zeytinyağı, 2 kaşık dereotu yaprağı, tuz ve karabiber ile blenderdan geçirilmiş bir vinegret sos yaparak bunu da, buharda pişmiş bezelye ve fasulyelere sos olarak kullandım.
Oldukça rafine olan bu yemek aslında iyi kalite bir deniz levreğinden çıkartılmış fileto ile yapılırsa daha iyi sonuç veriyor, enginar püresinin inceltilmesi bir yerde enginarın baskınlığını azaltıyor ve sostaki dengeyi sağlıyor.
Ve gelelim favori beyazlarımdan olan Pouilly Fumé’ye… 2008 rekoltesi bu Pouilly Fumé’yi aslında tam olması gereken soğuklukta 8-9 derece’de içtik. Burunda yoğun limoni, yeşil erik, yeşil elma ve şeftali aromaları, damakta yine aynı limoni, yeşil elma, yeşil erik ve arkadan gelen çimen aromalarının yanında oldukça zengin bir mineral dokuya sahipti ve bölgesini çok iyi bir şekilde yansıtıyordu… oldukça yüksek asitli olan şarap orta uzunlukta olan bitişte belirgin bir asidite ve yeşil meyve aromalarını yoğun biçimde hissettirdi.
Enginar ile şarap içilmez diyenleri haksız kılacak bir tarza sahip olan bu Pouilly Fumé için ne desek az… Aynı yemeği Türkiye’de son yıllarda üretilen kaliteli Sauvignon Blanc’lar ile de yapmayı düşünüyorum.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder