Bugünkü yazımı şarap harici bir içkiye “bira”ya ve bana göre onun en iyi eşlikçisi midye ve patates kızartmasına ayırdım.
Bu yılbaşını ailemle beraber Belçika’da geçirdim. Belçika denince akla tabi ki hemen midye, kızarmış patates, bira ve çikolata geliyor. Meselenin “çikolata” kısmını başka bir yazıya bırakalım ve biz midye – patates kızartması ve bira kombinasyonuna geçelim.
Midye yani Fransızcada “moule” Belçika’nın bir nevi ulusal yemeği aslında. Midye genelde ufak tencerelerde bazen beyaz şarapta, bazen bira, bazen sadece su ve tuz ile bazen krema, bazen de domates-paprika-sarımsak soslu olarak önünüze getiriliyor. Daha alternatif olarak köri ile veya kereviz-soğan ve tereyağı üçlüsü ile de yapılabiliyor.
Yukarda saydıklarım klasik olarak tencerede midye sunumlarını içermekle beraber, bunun yanında, fırında pişirilerek de getirilen midye sunumları da bulunmakta ki, benim en çok hoşuma giden salyangozlu tereyağında, sarımsak, peynir ve çeşitli taze otlarla yapılan midye sunumu oldu. Salyangoz’dan kaçmak isteyenlere de “Provençale” (Güney Fransa’daki Provans bölgesi usulu) tarz denilen tereyağı, domates, sarımsak ve peynir ile yapılmış olanını öneririm.
Daha ileri boyutta hafif İspanyol tarzı anımsatan, “a la plancha” usul önce ızgara edilmiş sonra tavada domates sos ve sarımsaklı yağda pişirilmiş kabuklu deniz mahsulleri de (midye, kalamar ve büyük boy karides) olaya farklı bir bakış açısından yaklaşıyor.
Bu yemeklerin yanında her zaman patates kızartması sunuluyor. Belçikalılar tartışmasız dünyanın en iyi patates kızartmasını yapıyor. Hatta öyle ki, bir yerde okuduğum kadarıyla Mc Donald’s bu alanda dünyada en çok Belçika’da zarar ediyormuş.
Patates kızartmasının sırrı öncelikle patateslerin Belçika’da yetiştirilmesinin yanında, kızartma tekniği ile de önem kazanıyor. Bu teknikte patatesler elle kesilip 2 kere kızartılarak önünüze getiriliyor. Bazı şefler kızartma arasında 30 dakika bekleme süresi koyarken, Joel Robuchon gibi Michelin yıldızlı şefler patatesi ilk olarak tuz atılmamış kaynar suda 2 dakika hafifçe patatesleri kaynattıktan sonra önce 160 derecede sonra 190 derecede kızartıp, ikinci kızartma sonunda tuzlayıp servis edermiş.
Sonuç olarak tüm şeflerin kendine has yöntemleri olmakla birlikte genel olarak kullandıkları en önemli teknik patateslerin 2 kere bol yağda kızartılması. Şefler genelde “yer fıstığı” yağını tercih etmekle birlikte, Paris’in 3 Michelin yıldızlı “L'Arpège” adlı restoranın sahibi ve şefi Alain Passard patatesleri “at yağında” kızartmayı uygun buluyormuş.
İyi bir patates kızartması nasıl olur derseniz, kıtır kıtır, altın sarısı renginde olur, kızarmış patatesi elinize aldığınızda eliniz yağa bulanmamalı, kızarmış patatesin dışı kıtır, içi hafif nemli ve yumuşak bir dokuya sahip olmalı.
Belçika’da midye ve kızarmış patatese eşlik edecek en önemli içecek şüphesiz “bira”. 100’ün üstünde bira üreticisi ve yüzlerce çeşit birası olan bir ülke Belçika. Sahip olduğu çeşitlilik, her bira çeşidindeki yoğunluk ve değişik aromatik özellikler bakımından bana göre dünyanın en iyi biraları Belçika’da yapılmakta. Yüzlerce çeşit biranın hepsini denemek zor, ancak favorilerim arasında her zaman Leffe, Chimay, Hoegardeen (içine bir dilim limon atarak) ve Duvel yer almakta.
Bunlardan başka ilk kez denediğim ve oldukça beğendiğim 2 kere fermante edilmiş ve içinde meyve özleri de olan bol köpüklü Lambic tipi (bira markası olarak Gueuze ve Kriek) birayı da alternatif olarak tavsiye ederim.
Son olarak, Belçika biralarını keyifli kılan bir başka şeyin de geleneksel olarak her biranın kendine özgü bir bira bardağında servis edilmesi olduğunu söyleyelim.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder