“Türk mutfağı en zengin mutfaktır” düşüncesinin artık pek fazla bir öneminin kalmadığı bir dönemde yaşıyoruz.
Mutfağımızın dünya mutfakları içerisindeki konumuna baktığımızda, Avrupa’da ve dünyanın geri kalan ülkelerinde Türk yemeklerinin nasıl ve ne şekilde tanıtıldığı ortadadır. Ağırlıkla döner ve kebaptan oluşan –ki o da yanlış yöntem ve şekillerle- mönüleri ile restoranlarımız ne mutfağımızın gerçek kimliğini yansıtmakta ne de Türk Mutfağı’nı hiç bilmeyen birine belli bir fikir vermekte. Belli ki, onlarca yıldır, “en zengin mutfak” deyimini kendi kendimize söyleyip durmuş olmanın bizden ne götürdüğünü pek düşünmemişiz.
Mesele burada bir mutfak eleştirisi değildir, mesele daha çok şeflerin teknik olarak ve restoran sahiplerinin de ticari olarak kendi mutfaklarını belli yöntemlerle tanıtma veya tanıtamama durumlarını değerlendirmektir.
Göz ardı edilmemesi gereken bir husus Türk mutfağında yapılan yemeklerin çoğunun teknik olarak aynı tarza sahip olması ve malzeme çeşitliliğinin tekniğe pek fazla yansımaması. Aynı teknikle 1-2 malzeme değiştirerek onlarca farklı yemek adının sunulduğu bir mutfaktan söz ediyoruz. Burada söz konusu olan şey bu tekniklerin ne kadar yaratıcı olduğu, günümüz rafine mutfak anlayışına ne derece yaklaşabildiğidir.
Temel olarak, ülkemizin gelişmişlik düzeyi her ne kadar belli bir seviyenin altında kalsa da, içinde bulunduğumuz coğrafya açısından Türk insanının damak tadının gelişmiş olduğuna inanıyorum. İnsanlara değişik bir şeyler sunmayı pek adet edinmiş bir toplum değiliz. Bu bakımdan Türkiye, etin içine farklı malzeme katarak kebap tiplerini değiştirmekten başka bir değişiklik getirememiş restoranlarla dolu bir ülke durumunda.
Bu belki biraz da ticari kaygılarla oluşan bir durum elbette. Bir de ülkemizdeki kültürel çeşitliği de göz önünde bulundurursak, her yerde rafine mutfağa önem veren ve daha rafine tekniklerle hazırlanan Türk yemekleri bulmamız elbette ki mümkün olmayacaktır. Ancak, başta İstanbul olmak üzere daha kozmopolit ve değişiklikleri kaldırabilecek büyük şehirlerimizde bu tarz restoranların açılabileceği ve hatta başarılı da olabileceği inancındayım.
Burada her şey, şefin ve restoran sahibinin (ülkemizde “chef & owner” mantığında fazla restoran olmadığı için ayırıyorum bu ikiliyi) bir araya gelerek öncelikle yaratıcı bir mutfağın kendilerine neler katabileceğini sorgulamasıyla başlıyor. Burada farklı olmaktan ve tüketiciyi yani müşteriyi bu farklılık içerisine nasıl çekebileceğimizden bahsediyoruz.
Yaratıcı bir mutfağa, farklı tekniklerle hazırlanmış yemeklere ve sunumlara sahip olan bir restoranın kendini yurtdışında da pazarlayabileceği inancındayım, hatta Michelin gereksinimlerini yerine getirmesi halinde en azından Michelin Rehberine girme ihtimali olduğunu düşünüyorum.
Burada son olarak yaratıcılık ve değişiklik demişken, birbiri ardına karbon kâğıdı gibi açılan füzyon ve “dünya” mutfakları sunan kalburüstü fiyatlarla Avrupa’da “recommended” veya en azından tek Michelin yıldızlı restoranlarda ödediğiniz hesap kadar (çoğu zaman ondan da fazla) hesabın geldiği restoranlardan bahsetmediğimi belirtmek isterim. Restoranlarımızla ilgili fiyat politikaları hakkında ileride farklı yazılar yazacağım, o bakımdan şu an bu konuya girmek istemiyorum, fakat her şekilde, her restoranın, sunduğu yemek-kalite dengesine öncelikle objektif olarak bakıp, yemek-kalite-fiyat dengesinin ne kadar doğru olup olmadığına gerçekçi olarak yaklaşmaları gerekir.
Sonuç olarak belli başlı kaygıları ve önyargıları arka planda tutarak, doğru bir planlama ve kalite-fiyat dengesi ile yaratıcı ve yenilikçi restoranlar açılması ileride de değineceğim gastro-turizm olgusuna ciddi katkılar sağlayacak olup, restoranlarımızı ve bireysel olarak şeflerimizi daha ileriye taşıyacaktır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder