“Geleneksel Yöntem” ile Köpüklü Şarap…

Saumur’deki  köpüklü şarap üreticisi “Louis de Grenelle” bize köpüklü şaraplarını “champagne” bölgesinde de kullanılan “geleneksel yöntem” ile ürettiklerini anlattı.

Köpüklü şarap üretiminde geleneksel yöntemde ilk fermantasyon ve şişelemeden sonra şişeye Fransızca “liqueur de tirage” denilen “biraz maya ve şeker” ekleniyor. Bu şekilde şişe içerisinde ikinci fermantasyon gerçekleştiriliyor. Maya yardımı ile şeker yavaşça alkole dönüşürken, şarabın içinde çözülen karbondioksit kabarcıkları oluşturmaya başlıyor.

Geleneksel yöntemde, ikinci fermantasyon sırasında şişenin ağzı içi plastik olan bir kapak ile kapalı tutuluyor ve şişe şarabın olgunlaşması sonrasında mayadan oluşan tortunun (Fransızca “lie”) ortadan kaldırılması için İngilizce “riddling” Fransızca “remuage” denilen bir sürece tabi tutuluyor.

Louis de Grenelle, şişedeki ikinci fermantasyon sonrası olgunlaşma süresini Brut’lerde 18 ay, Grand Cuvée’lerde ise 36 ay olarak yaptığını söylüyor ki, bu iyi bir şampanya ile eşdeğer bir süre aslında.

Türkçesini bir türlü bulamadığım “Riddling” veya “remuage” meselesine gelince, olgunlaşma süresi sonunda şişeler “pupitre” denilen özel ahşap standlara (rack) alınıyor. Yaklaşık 45 derece açıyla bu “pupitre”ler içerisinde tutuluyor ve belli aralıklarla hafif sallanarak belli oranda şişeler çevriliyor. Şişelerin teker teker hafif sallanarak çevrilmesi mayalanmadan kalan tortuların şişenin ağzında birikmesine neden oluyor ve bu işlem birkaç hafta kadar tüm tortuların şişenin ağzında birikmesine kadar devam ediyor. Bu işlem aslında elle yapılsa da, binlerce şişeyi elle çevirmek yerine, “riddling” için özel geliştirilmiş “gyropallet” denilen bir makineye geçmiş “Louis de Grenelle”.

Riddling süreci sonunda ise şişenin ağzındaki tıpa üstünde biriken tortuları almak için şişenin tortu biriken ağız kısmını çok ani olarak -27 derecede aşırı soğuk bir havuza koyuyorlar ve tüm tortuların şişenin tapasına yapışarak donmasını sağlıyorlar. Bu işleme İngilizce “disgorging” Fransızca “Dégorgement” deniliyor. Tapanın iç tarafının plastik oluşu bu aşırı soğuma sırasında tortuların direk tıpaya yapışmasını sağlıyor.

“Disgorging” işleminden hemen sonra şişeyi mantarlamadan önce ise üretilmek istenilen şarabın “extra brut”, “brut”, “sec” veya “demi-sec” olmasına karar vermek için içine belli oranlarda “liqueur de dosage” yani tatlandırıcı ile çok çok az oranda koruyucu yani “sulfur dioksit” ekleniyor. Bu tatlandırıcı aslında belli miktarda şarap ve şekerden başka bir şey değil.

Bu sürecin sonunda da nihayet, şişemiz mantarlanıyor ve köpüklü şaraplara özgü metal kafesi takılıyor...